Истощенные нехваткой солнышка и однообразием зимнего меню, мы с нетерпением ожидаем возникновения на прилавках «вестников весны» – ранешних овощей. Но доктора предупреждают: употреблять их следует с осторожностью!
Наш консультант — Наталья Недзельская, заведующая Гос лабораторией ветеринарно-санитарной экспертизы № 2 г. Киева
На улице 1-ые погожие дни, а значит, не за горами овощной бум. совсем скоро прилавки наших магазинов и рынков будут ломиться от богатства разных ранешних овощей, выращенных в местных теплицах или привезенных из-за границы. Но доктора не советуют набрасываться на «первые витамины».
Ни для кого не секрет, что выращенные по-быстрому в оранжерейных условиях растения содержат намного больше нитратов, чем овощи, выросшие в собственный срок на открытой грядке. Не считая того, они существенно отличаются по вкусу, ведь в теплице овощи вырастают резвее, в связи с этим копят наименьшее количество сахаров и ароматичных веществ.
Журнальчик «Твое здоровье» решил проверить безопасность вешних овощей на практике, зачем обратился в Муниципальную лабораторию ветеринарно-санитарной экспертизы № 2 г. Киева. Как и предполагалось, результаты проверки показали завышенное содержание нитратов в приобретенно на стихийном рынке редисе – концентрация вредного вещества практически вдвое превосходила допустимую норму. Такие продукты категорически запрещены к употреблению в еду, потому что просто могут вызвать опасные отравления, в особенности у детей. Чтоб обезопасить себя и собственных близких от «грязных» овощей, попробуем разобраться, что все-таки такое нитраты, чем они небезопасны для нашего здоровья и как их можно обезвредить в овощах непонятного свойства, сохранив при этом максимум витаминов.
«Лишние» нитраты
Не достаточно кто не слышал о нитратах, которые являются принципиальным источником азота для растений и естественным компонентом пищевых товаров растительного происхождения. А в ближайшее время в особенности остро дискуссируется проблемка, связанная с их лишним содержанием в растениях и, соответственно, плохим воздействием на состояние здоровья человека.
Еще лет 10 вспять главной предпосылкой высокого уровня нитратов называли бесконтрольное применение минеральных удобрений. Но сейчас из-за их накладности не каждый огородник может позволить себе эту роскошь, в связи с этим многие удобряют навозом.
Меж тем, по словам Натальи Владимировны, заведующей столичной лабораторией ветсанэкспертизы № 2, даже на своем огороде достаточно тяжело вырастить урожай без «лишних» нитратов. Так, например, в время проверки столовой свеклы, выращенной «для себя» на огороде, сотрудники лаборатории установили превышение содержания нитратов в четыре (!) раза. Оказалось, что в качестве удобрения употреблялся свежий навоз. А меж тем, ранее чем пойти для этих целей, он должен вылежать не меньше года. Есть и другие причины, которые приводят к чрезмерному скоплению нитратов в сельхозпродукции. Среди их – недостаток света, температурные конфигурации в процессе вегетации растений, засуха или застойное переувлажнение, кислотность грунтов, воздействие заболеваний или вредителей, большущее количество сорняков, мех-ские повреждения и т. д. Даже овощи, собранные с 1-го поля, непременно будут отличаться меж собой по содержанию нитратов, если, например, какая-то часть урожая росла в тени или меньше поливалась.
Если говорить о овощах из закрытого грунта (теплицы, парники), то в их чрезмерное скопление нитратов происходит из-за неправильного температурного режима или режима влажности, нехватки освещения или очень густых посевов.
Не считая того, различные овощи по-различному накапливают нитраты.
Запомни, что больше всего их скапливается в салате и листовой капусте, свекле, укропе, шпинате, редисе и зеленоватом луке. На втором месте цветная капуста, кабачки, тыква, репа, редька, белокочанная капуста, хрен, морковь и огурцы. И совсем не достаточно нитратов в брюссельской капусте, горохе, фасоли, сладком перце, картофеле, томатах и репчатом луке.
Чем они небезопасны
Установлено, что как раз со свежайшими овощами в человеческий организм попадает наибольшее количество нитратов – от 40 до 80 % дневной дозы. Они отлично всасываются в ЖКТ, стремительно попадают в кровь и так одномоментно разносятся по организму.
Принципиально знать, что небезопасны сначала не нитраты, а их метаболиты – нитриты, которые создаются при хранении, кулинарной обработке и фактически в пищеварительном тракте человека под действием различных микробов.
Ранее главной угрозой при употреблении больших концентраций нитратов числилась метгемоглобинемия (кислородное голодание), при которой гемоглобин крови перебегает в страшный метгемоглобин, не способный переносить кислород. А сейчас большая часть исследователей среди возможных рисков выделяют рак, сначала желудочно-пищеварительного тракта (может показаться после 15-25 лет циклического потребления высоконитратных товаров), также конфигурации функций центральной нервной системы и сердечной деятельности.
Более чувствительны к излишку нитратов новорожденные и детки младшего возраста, ведь в отличие от взрослых, их пищеварительная система еще не научилась бороться со многими вредными субстанциями. Также в группе риска находятся люди старого возраста, страдающие анемией, заболеваниями дыхательной и сердечно-сосудистой систем. В особенности небезопасны нитраты для будущих мам, потому что могут быть предпосылкой срыва беременности и возникновения прирожденных пороков у детей.
Доверяй, но инспектируй
Будь аккуратна с ранешними дарами природы. Ни при каких обстоятельствах не покупай овощи на стихийных рынках или «с рук». Намного надежнее совершать покупки на организованных рынках или в магазинах. Ведь за овощи, которые продаются на рынках, несут ответственность торговец и лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы. «Мы не разрешаем торговать овощами с завышенным содержанием нитратов, – говорит Наталья Владимировна, – но не имеем право конфисковать воспрещённую партию – нет соответственного закона. в связи с этим остерегайтесь стихийной торговли. Нерадивый торговец пойдет реализовывать «забракованную» продукцию там, где ее не будут проверять».
Не смущяйся добиваться документы, подтверждающие безопасность приобретаемой продукции, ведь на кону здоровье твоих близких. Помни, что каждый торговец на рынке обязан иметь экспертное заключение лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы, в каком ты можешь отыскать всю интересующую тебя информацию: уровень нитратов в испытанных овощах, фамилию торговца и дату проверки. В магазинах на каждую партию овощей должны быть сертификаты качества.
Нитраты – соли азотной кислоты, являются естественными соединениями и отлично растворяются в воде. В природе всераспространены в виде минералов – натриевой и калиевой селитры. В больших концентрациях вызывают опасные отравления.
Как определяют нитраты
В современной лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы всего за 5 минут можно найти четкое содержание нитратов в растительной продукции. Для этого употребляется ионометрический экспресс-способ.
Любопытно, что в природных условиях (например, в лесу) содержание нитратов в растениях совсем низкое. А вот если эти же растения посадить в удобренную почву, то солей азота в их будет в 20-40 раз больше
Кстати:
Огурцы лучше очистить от кожицы и срезать часть около основания плода
Ни при каких обстоятельствах не ешь в капусте кочерыжку и верхние листья – в их много нитратов
В редисе наибольшее количество нитратов содержится в кожице
Нитрозамины – одни из самых небезопасных канцерогенных веществ. Образуются в пищеварительном тракте человека при содействии нитритов с аминами. Из растительных товаров в главном могут содержаться в соленьях, маринованных изделиях.
5 методов понизить уровень нитратов
Как поступить, если ты хочешь побаловать собственных родных овощами, но не уверена, что они прошли санитарный контроль? Несколько обыденных советов посодействуют минимизировать содержание нитратов и приготовить неопасное блюдо.
1 Скуркулезно промывай и очищай. Запомни, в каких частях овоща сконцентрировано наибольшее количество нитратов. И перед употреблением непременно удаляй более нитратные части. Так, например, в листьях петрушки и укропа нитратов вдвое меньше, чем в стеблях. В белокочанной капусте больше всего нитратов в верхних листьях, кочерыжке и прожилках листьев. На поверхности моркови вредных веществ на 80 % меньше, чем внутри, а в огурцах и редисе напротив: верхний слой содержит вредных веществ больше, чем внутренний. в связи с этим в этих овощах непременно срезай часть около хвостика и кожицу. У столовой свеклы удаляй вершину и корень. Также стопроцентно срезай позеленевшие части картофеля и моркови, потому что в их содержится ядовитое вещество – соланин.
2 Вымачивай. Оставшиеся малонитратные части растений замочи в прохладной воде: в 2-ух водах по 15 минут. Так ты снизишь концентрацию нитратов еще на 25 %. Этот метод в особенности эффективен для листовых овощей. Корнеплоды и капусту перед замачиванием лучше порезать маленькими кусочками.
Но помни, что при насыщенном вымачивании в воду уходят не только нитраты, но так же и ценные вещества – витамины и микроэлементы. Не переусердствуй!
3 Варим-парим. Самый действующий способ нейтрализации нитратов – кулинарная обработка. При варке клади очищенные овощи в кипящую воду без соли так, чтоб жидкость их покрывала. После закипания уменьши огонь и вари до готовности. Овощи подсаливай или в конце варки, или после удаления отвара. Отвар сливай еще жарким, потому что при остывании часть нитратов может возвратиться в овощи. Этот обыденный метод помогает понизить уровень нитратов на 40-80 %. При готовке на пару нитраты уходят в несколько наименьшей степени, чем при варке в воде. При тушении и жарке содержание нитратов в готовых блюдах понижается всего на 10 %. Консервирование также значительно понижает дозу нитратов. В данном случае нейтрализуется до 70 % вредных веществ, но при этом большая их часть перебегает в рассол или маринад. в связи с этим ни при каких обстоятельствах не применяй их, а соленья ешь не ранее, чем через 10 дней после переработки, потому что в первую неделю в их возникает много вредных соединений – нитритов.
4 Аскорбинка против нитратов. Перед потреблением высоконитратных овощей (капусты, свеклы, редиса) можно принять аскорбиновую кислоту или испить фруктовый сок. Витамин С не только тормозит образование нитрозаминов в организме, но так же и защищает от различных болезней.
5. В процессе хранения количество нитратов, обычно, понижается. Но при высочайшей температуре, недостающем проветривании помещения и наличии повреждений или сильной загрязненности растений риск образования нитритов, напротив, растет. Запомни, ни при каких обстоятельствах нельзя хранить размороженные овощи, свежеприготовленные салаты и плодоовощные соки даже в холодильнике более суток.